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云南人饮食中的苦与辣

时间:2020-09-04 来源:中国中医药报1版 编辑:胡世云

  □ 胡世云 广东省中医院

  柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水以及干豆豉蘸水……万物皆可蘸,说的就是云南的蘸水。

  任凭餐桌再丰盛,烹饪技巧再高超,都少不了一碗蘸水。云南菜取材广泛,烹饪随心所欲,以当地特色美食、民族特色美食为主,口味以辣、酸、麻、怪、苦为主,其中食辣与苦,从中医角度讲也有一定的道理。

  万物皆可蘸

  “对蘸水的热爱,也许是因为过去,山高水急流通不便,烹饪方式相对单调,不易掌握调味,于是将滋味的部分托付给蘸水,广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣,和发酵酱料之间的排列组合,云南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。”电视片《风味人间》中“肴变万千”篇里,描述了蘸水在云南人生活中的重要地位。

  “打蘸水”是云南最地道的本土方言,火锅离不开蘸水,烧烤离不开蘸水、家常菜离不开蘸水,甚至吃水果都离不开蘸水,特别是一些酸涩的水果,像酸木瓜、酸橄榄、酸李子、青芒果,都得蘸着辣椒面吃,打碗蘸水往桌上一搁,无论什么菜都可以蘸着吃。

  所谓蘸水,是餐桌上特有的一种佐餐方法,云南人制作菜肴时,把调料和主菜分开,保持各自风味,在食用的时候才把两者结合。用餐前调好蘸水碟,再用汤汁或开水沖兑好。

  简单的蘸水一般由辣椒、花椒、姜、蒜等多种调味料调制而成的酱汁或粉末。直接往碗里倒些辣椒面、味精的蘸水称为干蘸。再往碗中加入一些酱油香油称为湿蘸。辣椒可谓为蘸水注入了灵魂,昆明人口味偏重,菜肴重油重酱,而辣椒能解腻。

  蘸水的食用记录最早可以追溯到康熙时期,康熙六十年著书《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,便有食用辣椒的记录,云南多苗族,地势变化高低不定,水雾弥漫,食用辣椒可祛湿驱寒,而将辣椒与蘸水相结合,便成为云南人独特的食用习惯。

  云南蘸水可谓千千万万种,除了看到了,还有你想不到的,比如腐乳折耳根蘸水,其对云南人的意义堪比北方人吃涮羊肉必吃芝麻酱和韭菜花酱。

  中医理论认为,折耳根性味辛,微寒,归经归肺经,功能主治清热解毒、消痈排脓、利尿通淋。用于肺痈吐脓、痰热喘咳、热痢、热淋、痈肿疮毒。折耳根脆嫩爽口,略带苦味搭配腐乳,味道的刺激体验为菜式增色不少。

  把苦吃出花样来

  除了辣之外,苦也是云南人极其喜爱的一类味觉体验。要说云南人有多喜欢苦?通过下面这些大概就能感受到了。

  苦荞

  苦荞是云南高寒地区出产的一种粗粮,苦荞粑粑是云南高山地区的主食之一。苦荞微苦,与蜂蜜搭配食用,不仅减轻了苦味,也让苦荞粑粑味道更加丰富,而蜂蜜则有补中、润燥、止痛、解毒的功效。另外中医理论认为,苦荞麦具有理气止痛、健脾利湿之功,用于胃痛、消化不良、腰腿疼痛、跌打损伤。

  苦菜

  一碗清水煮苦菜,配上蘸水,便是一道云南美味。云南人把带苦味的青菜叫做苦菜。苦菜具有清热解毒,凉血止血功效。早在明代,《滇南本草》一书中记载到:“青菜,一名苦菜。味苦,性大寒。凉血热,寒脾胃,发肚腹中诸积,利小便。”

  苦笋

  “待得余甘回齿颊,已输岩蜜十发甜”诗人苏东坡称赞苦笋。苦笋质地脆嫩,色白清香,回甜滑口。李时珍《本草纲目》载“苦笋味苦甘寒,主治不睡、去面目及舌上热黄,消渴明目,解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化痰,理风热脚气,治出汗后伤风失音”,可见苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。(胡世云)

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